HACCPに沿った衛生管理の始め方（小規模事業者向け）

こちらは、飲食店などの小規模事業者の方向けに「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の始め方を解説するページです。

HACCPとは？

簡潔に説明すると、食品を取り扱う中でどの工程でどのような危害があるかを考え、管理する方法です。
危害の発生を防止するために、何をやらなければならないか「衛生管理計画」を作成し、その「計画」に沿って食品を取り扱い、記録します。

詳しくは「HACCPに沿った衛生管理の制度化について」をご覧ください。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の流れ

１　自分の店舗に合った手引書を探す

各食品事業者団体が作成した手引書が、厚生労働省ホームページで公表されています。
その中から、自分の店舗と同じ業種の手引書を探してください。
全く同じ業種がない場合には、原材料や工程が似ている手引書を参考にします。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省HP）

２　手引書を参考に衛生管理計画を作成する

各手引書には、業種ごとに調理・製造される食品について考えられるリスクと対策方法が分かりやすく解説されています。
まずは手引書で、自分の店舗で取り扱う食品にどのようなリスクが潜んでいるかを確認してください。

次に衛生管理計画を作成します。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、衛生管理を「一般衛生管理」と「重要管理」の２つに分けて考えます。
それぞれについて、概要と計画例をお示しします。

（１）一般衛生管理

どのような食品にも共通する基本的な衛生管理のことです。
例えば、原材料の納品時の確認、冷蔵庫・冷凍庫の温度確認、従業員の健康管理、衛生的な手洗いの実施、機械や器具の洗浄・殺菌、トイレの洗浄等のことをいいます。

（２）重要管理

食品の調理方法に合わせて行うべき衛生管理のことです。
調理から提供までの温度変化に着目して３つのグループに分けて管理します。

第１グループ：加熱しない料理

　サラダ、刺身、冷奴 等
　→冷蔵庫等（低温）で保管することが重要です。

第２グループ：加熱する料理

○加熱して提供する料理
　ハンバーグ、唐揚げ、焼鳥 等
　→中心部まで十分火を通すことが重要です。

○加熱後高温保管する料理
　ライス 等
　→保温時、高温（６０℃以上）を保つことが重要です。

第３グループ：加熱後冷却する料理

○加熱後冷却して再加熱する料理
　カレー、スープ 等
　→冷却は素早く、再加熱時は中心部まで十分火を通すことが重要です。

○加熱後冷却する料理
　ポテトサラダ 等
　→素早く冷却することが重要です。

３　計画を実行し、記録する

作成した計画に従って日々の衛生管理を行い、計画どおり実行できたかを記録してください。

４　定期的に計画と記録の振り返りを行う

定期的に記録の振り返りを行ってください。
同じような問題が繰り返し発生している場合は、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。
その問題を改善することで、より衛生的で安全な食品の提供が可能となります。

衛生管理計画書・記録表（参考様式）

以下は、業界団体の手引書をもとにチェックを入れるだけで簡単に計画書を作成できる様式になりますので、ご活用ください。

問い合わせ先

営業所の所在地等を管轄する保健福祉（環境）事務所が窓口となります。
詳細は、窓口案内ページをご確認ください。