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HACCPについて

更新日:2020年4月1日更新 印刷

HACCPとは

HACCPとは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析(Hazard Analysis)し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点(Critical Control Point)を定め、これを連続的に監視することにより、製品の安全性を確保する衛生管理の手法です。

この手法は、国際連合の国連食糧農業機構(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(CODEX)委員会から発表され、各国にその採用を推奨しており、国際的に認められているものです。

 

危害は大きく分けて次の3種類に分類されます。

  1. 食中毒菌などによる微生物学的なもの
  2. 農薬や抗生物質などの混入等による化学的なもの
  3. 金属片やガラス片・毛髪などの混入等による物理学的なもの

 

なお、HACCPシステムにより衛生管理を実施するうえでは、従来から行っている施設・設備の管理や食品の衛生的な取扱い、従業員の衛生教育など(これらを一般的衛生管理といいます。)も実施する必要があり、施設基準・管理運営基準(以上、福岡県食品衛生法施行条例)を遵守していただくことも必要です。

 

HACCPを導入するためには、7原則を含む12手順があります。

 

 

厚生労働省作成パンフレット「ご存知ですかHACCP」より

HACCP方式と従来方式との違い
HACCPの7原則12手順

HACCP導入のメリットは

  • クレームやロス率が下がり、品質のばらつきが少なくなる。
  • 取引先からの評価が上がる。
  • 衛生管理のポイントを明確にして、記録を残すことで、従業員の経験や勘に頼らない、安定した安全な製品が作れるようになる。
  • 工程ごとに確認すべきことが明確になる。
  • 従業員のモチベーションが上がり、現場の状況が把握しやすい。
  • 社外に対する自社の衛生管理について、科学的根拠をもってアピールすることが可能。
  • 製品の不具合が生じた場合の対応が迅速にできる。 など

 

(出典:HACCP導入の手引)

リーフレット(厚生労働省ホームページより)

HACCPを用いた衛生管理についての自主点検票及び確認票について

食品製造におけるHACCP入門のための手引書

この手引書は、中小規模の食品製造業者の皆様が、HACCPに取り組むきっかけとなるように厚生労働省が作成したものです。

記載している内容は、皆様がHACCPを取り入れる際に参考にしていただく一例です。

取扱う食品の種類や製造方法などによっては、この手引書に書かれている管理方法以外の方法も考えられます。

この手引書が、皆様がHACCPに取り組む一助となり、経験を重ねられることによって、自社の製品により適したHACCPに改良が加えられることを期待しています。

福岡県の取組み

平成27年4月1日、福岡県食品衛生法施行条例が改正され、食品製造業者が遵守すべき管理運営基準にHACCP型基準が従来型基準に加えて策定されました。

福岡県内(福岡市、北九州市及び久留米市を除く。)の各保健福祉(環境)事務所の食品衛生監視員が巡回する際、HACCP型管理運営基準の周知やHACCP導入状況の把握を行っております。

また、今後も講習会の開催等技術的支援を継続します。

参考(新しいウィンドウで開きます)

保健福祉(環境)事務所(お問い合わせ先)

事業者の皆様は、事業所を管轄する保健福祉(環境)事務所保健衛生課の食品衛生担当へご相談ください。

福岡県内の保健福祉(環境)事務所保健衛生課食品衛生担当連絡先一覧 [PDFファイル/95KB]

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